Una delle parole fondamentali per il settore vitivinicolo è quella che descrive il processo di trasformazione dell’uva in vino, la vinificazione, che può avvenire con metodologie e tecniche diverse: in bianco, in rosso (con macerazione), carbonica, per termovinificazione, in riduzione, in iperossidazione.

In questo post avevamo parlato di vinificazione, intendendo con questa parola l’insieme delle operazioni che portano alla trasformazione biochimica dell’uva in vino. In quest’altro avevamo affrontato nel dettaglio le fasi della vinificazione. Vediamo nell’articolo di oggi alcune delle diverse tipologie di vinificazione più diffuse.

Vinificazione in bianco : vini bianchi

In questa tecnica la fermentazione avviene senza macerazione: le vinacce vengono separate dal mosto nella fase che segue pigiatura e deraspatura. L’operazione, che si chiama sgrondatura, separa il mosto dalla frazione che contiene le bucce, ricca di sostanze pigmentanti. La vinificazione avviene in genere a temperatura controllata, tra i 18 e i 22 gradi.

Vinificazione in riduzione

Questo tipo di vinificazione prevede l’utilizzo di gas inerti antiossidanti come l’anidride solforosa o l’acido ascorbico per operare in condizioni di protezione dall’ossigeno. Si usa per la produzione di vini bianchi quando risulta importante esaltare gli aromi varietali, mettendo in risalto la tipicità del vitigno.

Vinificazione in iperossidazione

Consiste nell’insufflazione di ossigeno prima della fermentazione. L’obiettivo è quello di ossidare i polifenoli del mosto, per poi eliminarli. Si ottengono vini bianchi stabili nel tempo e aromatici.

Vinificazione in rosso: vini rossi

La vinificazione in rosso prevede la macerazione: durante la fermentazione, vinacce e mosto rimangono in contatto. In questo modo, grazie all’azione dell’alcool e della temperatura, i pigmenti colorati e le sostanze tanniche che caratterizzano la buccia passano nel mosto e rimangono nel vino anche dopo la svinatura.

Macerazione carbonica : novelli

Per ottenere i vini novelli si applica la macerazione carbonica: l’uva intera viene poggiata su graticci e chiusa ermeticamente all’interno di vasche sature di CO2 aggiunta. Questo tipo di ambiente dà vita, prima della fermentazione alcolica, alla trasformazione dell’acido malico in acido lattico. Il processo di estrazione del primo mosto dura circa 15 giorni: gli acini verranno poi tirati fuori dalle vasche e sottoposti ai normali metodi di estrazione. I mosti derivanti dai due processi verranno infine messi a fermentare insieme. Il vino che ne deriva acquisisce morbidezza e colorito rosso rubino.

Termovinificazione : vini “rossissimi”

Questa tecnica viene utilizzata o per la produzione di vini detti “rossissimi” o per la correzione dei mosti tramite inattivazione di muffe ed enzimi indesiderati quando l’uva è stata colpita da marciume. Consiste in un trattamento a caldo della vinaccia per estrarre l’enocianina, responsabile del colore intenso. La fermentazione successiva avviene come se fosse in bianco.